西甘藍、蘭花（ broccoli）又名綠菜花、青花萊、嫩莖花椰菜等，屬十字花科蕓薹屬甘藍種的一個變種。十字花科蔬菜這個家族很龐大，除了西蘭花，常見的還有花菜、大白菜、蘿卜、卷心菜、芥藍等。

 

有說法稱，西蘭花營養(yǎng)豐富，并且因其營養(yǎng)成分位居同類蔬菜之首，因此被譽為“蔬菜皇冠”，比如，經(jīng)常會舉例西蘭花含維生素C很多，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。實際上，每一百克西蘭花所含的維生素C大約是51毫克，這個含量在常見蔬菜中的確屬于上等，但是，這并不意味著西蘭花有稱霸蔬菜界的維生素C，實際上，生活中還有很多蔬菜的維生素C含量都比它高，比如，豌豆苗67，甜椒72，青椒62，紫菜薹57，油菜薹65[1]……說它是“蔬菜皇冠”完全是自己既當(dāng)教練又當(dāng)裁判。如果希望獲得維生素C，西蘭花也并不是唯一的選擇，很多蔬菜和水果都是不錯的選擇。

 

 

除了維生素C，西蘭花中的含硫物質(zhì)也是人們津津樂道的對象，如異硫氰酸酯、蘿卜硫素和吲哚-3-甲醇等物質(zhì)[2]。有說法稱，西蘭花中的蘿卜硫素有提高致癌物排毒酶活性的作用，并幫助癌變細胞修復(fù)為正常細胞，尤其對直腸癌、乳腺癌等有預(yù)防作用，是抗癌的最佳蔬菜。西蘭花中的含硫物質(zhì)是什么？有那么神奇嗎？

 

西蘭花的確含有上述這些含硫物質(zhì)，不過它們都是硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GS）分解而來的。硫代葡萄糖苷，也稱芥子油苷，或簡稱硫苷，這是一類由氨基酸合成的巰基糖苷類次生代謝產(chǎn)物，在西蘭花等十字花科蔬菜中普遍存在。

 

芥子油苷是一個龐大的家族，目前已在多種植物中發(fā)現(xiàn)100多種芥子油苷。完整的芥子油苷幾乎沒有什么生物活性，也很穩(wěn)定，但植物因收割、加工、咀嚼等或植物水解而發(fā)生細破碎時，就會釋放一種酶——黑芥子酶（(myrosinase），芥子油苷和黑芥子酶接觸就會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈等活性物質(zhì)。由于硫苷和異硫氰酸鹽具有特殊的氣味成分而影響人的感覺反應(yīng)，與其它有毒的植物防衛(wèi)代謝物一樣，硫苷會對動物有拒食作用且有苦味，能夠抵御昆蟲、食草動物及病原微生物的侵害。不過，平時的時候，芥子油苷通常儲存于植物細胞的液泡內(nèi)，而黑芥子酶則存儲于細胞質(zhì)中，二者互不打擾。

 

在一些動物實驗和體外細胞實驗中，人們發(fā)現(xiàn)這些含硫物質(zhì)能抑制細菌和癌細胞生長?？茖W(xué)家也進行了大量人體研究，從目前的結(jié)果來看，西蘭花的含硫物質(zhì)并非靈丹妙藥，要想它能發(fā)揮健康作用也只是美好的設(shè)想。

 

首先，西蘭花中芥子油苷含量其實很低，總硫苷含量一般只有1-4 mmol/g[3]，而動物實驗中的量使用的量一般都很高，正常飲食很難達到。其次，芥子油苷要發(fā)揮作用必須有黑芥子酶的作用。由于含硫物質(zhì)的特殊氣味，十字花科蔬菜一般很少生吃，通常都要烹調(diào)熟透，而在食物烹飪過程中，一方面高溫會使植物中的黑芥子酶失活，另一方面高溫也會使芥子油苷分解為不同的產(chǎn)物[4]，并不都是人們需要的有利物質(zhì)；即使生吃，蔬菜中的黑芥子酶在進入體內(nèi)時也基本失活[5]。所以，芥子油苷能夠發(fā)揮的作用很有限。

 

 

有人可能會說，吃西蘭花的時候總會吃進去一些有益的物質(zhì)吧。那么，人群膳食調(diào)查研究又是什么樣的結(jié)果呢？實際上，基于人群的膳食調(diào)查研究也告訴我們，西蘭花并不會有什么特殊的健康功效。

 

科學(xué)家圍繞西蘭花等十字花科植物進行了研究。目前的確有一些研究發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜有助于預(yù)防癌癥，但有些研究結(jié)果卻并沒有發(fā)現(xiàn)有益的結(jié)果。而且，這些研究都很初步，距離“確實有效”還很遙遠。美國國家癌癥研究院（NCI）綜合評估認為，目前雖然有些研究顯示蔬菜有利于降低某些癌癥及慢性病的發(fā)生率，但是，很難明確十字花科蔬菜究竟對人體健康有什么影響，因為人們每天吃的食物是多樣的，很難準確分析十字花科蔬菜的作用，而且經(jīng)常吃十字花科蔬菜的人往往也會更注意健康生活和營養(yǎng)飲食[6]。所以，關(guān)于西蘭花抗癌的說法都只是傳說，并沒有足夠的證據(jù)。

 

除了抗癌，西蘭花的健康傳說還有很多，如降血糖、降血壓、呵護心血管健康等。實際上，這些也還沒有確鑿的證據(jù)。至于排毒，也完全是臆想。“排毒”本身就是一個營銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統(tǒng)，產(chǎn)生的有害代謝產(chǎn)物會通過正常的代謝系統(tǒng)排出體外。不管你吃什么，我們的身體都有自己的“排毒”、代謝方式。只要身體處于良好的營養(yǎng)狀態(tài)，就不需要特殊的食譜或者食物來“排毒”。

 

目前看來，西蘭花可以是一種健康的蔬菜，適當(dāng)吃些沒有什么壞處，但它并沒有抗癌、排毒等特殊的健康功效。

 

雖然芥子油苷的某些代謝產(chǎn)物可能對人體有益，但是，需要提醒的是，芥子油苷種類繁多，分解反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)生的物質(zhì)也多種多樣，有一些代謝產(chǎn)物甚至可能有害。雖然，西蘭花中芥子油苷并不會產(chǎn)生太有危害的產(chǎn)物，但也不要盲目的認為所有的芥子油苷都是好的。

 

實際上，長期以來，作為人類的食品和動物的飼料，芥子油苷的降解產(chǎn)物一度都被認為是有毒的。有研究發(fā)現(xiàn)，一些芥子油苷經(jīng)過自發(fā)環(huán)化過程形成的降解產(chǎn)物會導(dǎo)致飼喂動物的甲狀腺腫大。如我們喜歡吃的菜籽油，很多人都喜歡它的香味，其實它的香味主要來源就是其中的芥子油苷，但一些研究就發(fā)現(xiàn)，菜籽油中的芥子油苷被分解后產(chǎn)生的產(chǎn)物會干擾動物的甲狀腺合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。所以，目前世界各國都有限制菜籽油中的芥子油苷，也開發(fā)出了低芥子油苷的菜籽油。

 

綜合， 西蘭花含有較豐富的維生素C、膳食纖維和一些植物抗氧化物質(zhì)，它是一種健康的蔬菜，可以作為健康膳食的一部分，每天吃一點是不錯的選擇，不會有什么安全問題，但是也不要過分迷信它的健康功效。

 

參考資料：

 

[1] 中國食物成分表2002.

 

[2] 陳文燕, 馬三梅. 十字花科植物化學(xué)成分的研究進展. 種子, 2013, 32(4):50-54

 

[3] 王建華, 張振超, 毛忠良, 等. 西蘭花硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物與育種研究進展. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2010,22(12).

 

[4] 臘曉貴, 方萍. 芥子油苷分解研究進展[J].2008,29(01);350-352

 

[5] BONES A M,ROSSITER J T .The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates [J]. Phytochemistry,2006,67(11):1053-1067

 

[6] NCI. Cruciferous Vegetables and Cancer Prevention.