最近有條食品安全新聞，說(shuō)是從自熱火鍋里檢出了亞硝酸鹽。

 

這條新聞并沒(méi)有引起食客太大的情緒反應(yīng)。因?yàn)榻?jīng)過(guò)多年的食品安全科普教育，網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學(xué)理性思維。

 

從題目當(dāng)中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限。如果真的含量很高，就不會(huì)使用“檢出”這個(gè)詞匯了。檢出這個(gè)詞現(xiàn)在通常用在“能測(cè)出來(lái)，但沒(méi)超標(biāo)”的情境下。

 

這次檢出的產(chǎn)品，最高的兩款亞硝酸鹽含量分別為 7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒(méi)有超過(guò)蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有超過(guò)肉類加工品的標(biāo)準(zhǔn)。

 

按這個(gè)含量，要達(dá)到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量，意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見(jiàn)是不可能的。

 

所以，想吃自熱火鍋，可以繼續(xù)愉快地吃。

 

吃自熱火鍋的人可能還不算多，但吃普通火鍋的人很多。

 

有人問(wèn)我：在普通火鍋里，會(huì)不會(huì)也有亞硝酸鹽問(wèn)題呢？我早就聽(tīng)說(shuō)，火鍋湯里不僅有高嘌呤問(wèn)題，還有亞硝酸鹽多的問(wèn)題呢！

 

我查了一下文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)有關(guān)火鍋的食品安全相關(guān)研究主要集中在以下幾個(gè)方面：

 

一是火鍋底料中的罌粟堿等幾種生物堿的含量檢測(cè)，以及食品添加劑含量的檢測(cè)；

 

二是火鍋底料、火鍋蘸料中所使用的油是否安全合格，是否過(guò)度氧化；

 

三是火鍋底料中重金屬物質(zhì)的溶出；

 

四是火鍋中的亞硝酸鹽含量。

 

此外，也有關(guān)于火鍋烹調(diào)中的嘌呤變化研究。因?yàn)猷堰什粚儆谟卸疚镔|(zhì)，和食品安全無(wú)關(guān)，只與需要關(guān)注嘌呤含量的高尿酸血癥患者和痛風(fēng)患者有關(guān)。

 

罌粟堿之類成分，以及其他食品添加劑成分，屬于人為故意添加所致，我們只能依賴監(jiān)管部門嚴(yán)格檢測(cè)把關(guān)?；疱伒琢虾驼毫现械挠椭|(zhì)量，也和生產(chǎn)企業(yè)的自律有關(guān)，同時(shí)還涉及到儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間。如果時(shí)間過(guò)久，或儲(chǔ)藏溫度過(guò)高，則品質(zhì)會(huì)不斷下降，氧化酸敗指標(biāo)逐漸上升，風(fēng)味也會(huì)變差。

 

但在添加大量重口味調(diào)料的時(shí)候，消費(fèi)者可能吃不出來(lái)，從而攝入較多的氧化脂肪。

 

重金屬成分比較復(fù)雜，除了來(lái)自于底湯、底料和涮料，還來(lái)自于火鍋的容器，如銅鍋或陶罐。

 

有研究發(fā)現(xiàn)，用松茸、茶樹(shù)菇、香菇、金針菇等菌菇為主料熬煮制成的火鍋底湯中，5 小時(shí)后湯中的鎘含量有超標(biāo)，但其他重金屬含量尚在安全范圍之內(nèi)。

 

還有研究比較了紫銅、不銹鋼和陶瓷 3 種鍋體在長(zhǎng)時(shí)間熬煮之后溶出重金屬的情況。發(fā)現(xiàn)用水煮時(shí)重金屬幾乎無(wú)溶出，但如果 6 小時(shí)熬煮酸菜，則紫銅鍋溶出了較多汞、鉛和少量的鎘、鎳和鉻；不銹鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳和少量鎘；陶瓷鍋則溶出了少量的汞，以及微量的鉛和鎘。研究者建議，在吃酸菜類火鍋的時(shí)候，用陶瓷鍋會(huì)相對(duì)安全一些，而且時(shí)間最好控制在 2 小時(shí)之內(nèi)。

 

個(gè)人認(rèn)為，具體風(fēng)險(xiǎn)與使用鍋體的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系較大，不可一概而論，但在熬煮酸性食物時(shí)的確要更加謹(jǐn)慎，不用金屬容器更好。

 

這里重點(diǎn)和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問(wèn)題，再簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)嘌呤和其他問(wèn)題。

 

亞硝酸鹽曾經(jīng)是火鍋食物食品安全的一個(gè)重點(diǎn)隱患?？傮w而言，在 2010 年之后，由于我國(guó)的食品安全管理越來(lái)越規(guī)范，因?yàn)槌曰疱伓l(fā)生亞硝酸鹽中毒的情況已經(jīng)很少發(fā)生了。雖說(shuō)如此，這個(gè)問(wèn)題仍然值得我們關(guān)注。因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的煮制過(guò)程中，增加的亞硝酸鹽還可能與肉類、魚(yú)類、海鮮中溶出的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，合成亞硝胺類致癌物。

 

火鍋中的亞硝酸鹽是哪里來(lái)的？

 

火鍋不會(huì)憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽，不是原料中帶進(jìn)來(lái)的，就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)的。

 

因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品?；疱佒杏腥忸?，有海鮮，有蔬菜。因?yàn)閬喯跛猁}易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽就會(huì)隨著煮制跑到火鍋湯里。

 

 

新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會(huì)低于 4mg/kg。但葉類蔬菜和根莖類蔬菜當(dāng)中都含有很多硝酸鹽。它們本身沒(méi)有毒性，但可以提供制造亞硝酸鹽的原料。

 

蔬菜采收之后，畢竟還要運(yùn)輸、銷售，被餐飲企業(yè)購(gòu)買之后，也不一定當(dāng)天吃掉。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，生蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也會(huì)緩慢增加，比如從每公斤幾個(gè)毫克升高到十幾個(gè)毫克。何況，在很多餐飲店里，它們可能根本沒(méi)有放在冷藏條件下。不過(guò)，如果你取出蔬菜烹調(diào)的時(shí)候，看到蔬菜的狀態(tài)良好，沒(méi)有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過(guò)）的情況，那么亞硝酸鹽過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬(wàn)萬(wàn)不可再吃！從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證“賣相”，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔 ...

 

不過(guò)，即便葉類和根莖類蔬菜看起來(lái)新鮮，其中所含的硝酸鹽在溶入火鍋湯之后，經(jīng)過(guò)反復(fù)的翻滾煮制，也會(huì)有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽（中學(xué)化學(xué)課上就學(xué)過(guò)這個(gè)反應(yīng)了）。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見(jiàn)蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過(guò)大量蔬菜之后，隨著時(shí)間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會(huì)逐漸上升的。

 

 

火鍋里也可能會(huì)放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chǎn)品。按我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg。比如泡菜、酸菜、鹽菜、醬菜、速凍蔬菜和蔬菜罐頭，都需要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

合格的蔬菜加工品其實(shí)是相當(dāng)安全的。經(jīng)過(guò)焯燙、煮制等過(guò)程，原料當(dāng)中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來(lái)了，再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)極小。蔬菜干貨類要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)在泡發(fā)時(shí)大部分溶出，所以也沒(méi)有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。

 

但是，餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時(shí)，如果自制產(chǎn)品的工藝不合格，有雜菌污染，也沒(méi)有達(dá)到 20 天以上的發(fā)酵時(shí)間，那么也非常容易引入過(guò)多的亞硝酸鹽。
 

 

肉類、魚(yú)類等新鮮食材當(dāng)中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過(guò)也很低，每公斤中也就幾個(gè)毫克的水平。但是不新鮮的魚(yú)蝦，以及各種肉類加工品當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量就要高多了。

 

比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個(gè)都會(huì)含有亞硝酸鹽，我國(guó)許可的殘留量是 30-70mg/kg（因具體產(chǎn)品而異，有些國(guó)家甚至放寬到100mg/kg）。這可比自熱火鍋里測(cè)出的含量高多了。你還要不要吃呢？在餐館吃涮鍋的時(shí)候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制。

 

有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色，賣相好，以及吃起來(lái)有火腿風(fēng)味，有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時(shí)添加的亞硝酸鈉都可能從肉中溶出跑到湯里。

 

甘肅省疾控中心有文獻(xiàn)報(bào)告，對(duì) 24 個(gè)城鄉(xiāng)火鍋店的 45 鍋火鍋湯進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的檢出率為 74.4%。比較頭湯（剛開(kāi)始吃時(shí)的湯）和尾湯（進(jìn)食結(jié)束時(shí)的湯）中的含量，發(fā)現(xiàn)在尾湯里的亞硝酸鹽含量會(huì)有不同程度的增加，增加幅度最高的可達(dá)頭湯的 116 倍。頭湯的含量平均值是 1.4mgkg，最高是 4.0 mg/kg，是相當(dāng)安全的；尾湯的亞硝酸鹽含量平均值是 5.1mg/kg，總體不高；但最大值是 58mg/kg，這個(gè)濃度已經(jīng)令人擔(dān)心了，不適合再喝。

 

 

此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過(guò)其含量通常都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?；疱佌{(diào)料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過(guò)，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔(dān)心中毒風(fēng)險(xiǎn)。

 

順便說(shuō)一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì)，但并不是劇毒物質(zhì)。如果是劇毒物質(zhì)，幾個(gè)毫克就能要人命，比如砒霜，比如黃曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亞硝酸鹽呢，要一次吃進(jìn)去上百毫克才有可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

 

再說(shuō)說(shuō)火鍋里的嘌呤問(wèn)題

 

湯里不會(huì)憑空產(chǎn)生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來(lái)跑到了湯里。

 

火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個(gè)因素的影響：

 

（1）用了什么湯底

 

用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底，那么剛開(kāi)始吃的時(shí)候，湯里的嘌呤含量會(huì)很低。

 

（2）加入了多少魚(yú)肉海鮮

 

如果只是涮青菜，是不會(huì)產(chǎn)生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會(huì)有很多嘌呤，因?yàn)轷r蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說(shuō)法是來(lái)源于干蘑菇的數(shù)據(jù)。誰(shuí)會(huì)吃那么多干蘑菇呢？水發(fā)后含量就會(huì)大大降低。

 

隨著涮入魚(yú)、蝦、肉類，湯里的嘌呤含量會(huì)不斷上升。開(kāi)始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會(huì)下降。但隨著湯越來(lái)越濃，嘌呤含量越來(lái)越高，到后來(lái)，湯里的含量甚至?xí)^(guò)肉里的含量。這時(shí)候，涮過(guò)的肉中嘌呤含量完全不會(huì)下降。甚至在湯里涮的蔬菜，也因?yàn)闇锏泥堰蔬M(jìn)入到菜里，嘌呤含量變得更高......

 

（3）湯的煮制時(shí)間和濃縮情況

 

如果加水較多，湯就會(huì)被稀釋。如果加料多、加水少，湯里的含量就會(huì)升高。

 

結(jié)合營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：

 

（1）涮鍋的時(shí)間別太長(zhǎng)。時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就越大，溶出重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也越大。1 小時(shí)之內(nèi)吃完最好。

 

（2）控制魚(yú)肉類的總量不要過(guò)多，魚(yú)肉類和蔬菜類的比例以 1:1 到 1:2 為好。這樣既能獲取足夠的維生素 C 和抗氧化物質(zhì)，有利于減少亞硝胺類致癌物形成，又能保持營(yíng)養(yǎng)平衡。特別是吃自熱火鍋時(shí)，因?yàn)槠渲械氖卟朔浅Ｓ邢?，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個(gè)番茄。這樣既沒(méi)有亞硝酸鹽的擔(dān)心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營(yíng)養(yǎng)平衡。

 

（3）煮蔬菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)，要及時(shí)撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過(guò)度損失。

 

（4）在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會(huì)裹挾湯表面上的脂肪。所以不妨把表

面的浮油撇去再加入蔬菜。

 

（5）注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類，涮熟之后會(huì)呈現(xiàn)粉紅色，而不是淺褐色或白色。

 

（6）最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。

 

（7）注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺(jué)味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦。

 

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些魚(yú)肉海鮮，更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話，就在嘌呤含量還沒(méi)有上升之前早點(diǎn)喝。想吃肉，也要在剛開(kāi)始涮的時(shí)候吃，這時(shí)涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

 

最后，有一個(gè)研究結(jié)果值得提一下。有研究發(fā)現(xiàn)，晚上吃一頓火鍋之后，受試者血漿中的皮質(zhì)醇水平會(huì)顯著上升，可能會(huì)對(duì)第二天的壓力激素水平有影響。這提示我們，吃火鍋一時(shí)爽，但第二天可能會(huì)更加緊張 ......