夏天是吃西瓜的季節(jié)。每年到了這個(gè)季節(jié)，“隔夜西瓜能不能吃”“西瓜放冰箱要不要包保鮮膜” 的問題就會(huì)出來刷屏。相應(yīng)地，很多媒體就會(huì)翻出“某某人吃隔夜西瓜進(jìn)了ICU”“某某節(jié)目做了實(shí)驗(yàn)，西瓜隔夜細(xì)菌增加了XX倍”的報(bào)道。然后就是“專家建議西瓜冷藏不要超過12個(gè)小時(shí)”“切開的西瓜冷藏不能超過24小時(shí)”“冷藏的西瓜要切掉表面1厘米再吃”之類的建議。這些說法真的靠譜嗎？  一、“隔夜西瓜”嚇唬人的兩個(gè)著名實(shí)驗(yàn)關(guān)于隔夜西瓜，網(wǎng)上流傳著兩個(gè)著名的試驗(yàn)。

 

一個(gè)是記者做的，說是把一個(gè)西瓜切成兩半，一半用保鮮膜包上，一半不包，放了17個(gè)小時(shí)之后，找了一個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)各自的細(xì)菌數(shù)，結(jié)果很驚人：用保鮮膜包住的西瓜表面的細(xì)菌數(shù)是一千多，而不用保鮮膜的則只有幾十。于是得出結(jié)論：“使用保鮮膜細(xì)菌數(shù)量反而增多”。

 

另一個(gè)是某電視節(jié)目中展示的，專家把不同情況下切開的西瓜放在冰箱里，第二天檢測(cè)細(xì)菌，最“臟”的一個(gè)樣品檢測(cè)結(jié)果是8400個(gè)菌落/25克，于是節(jié)目中驚呼“一口吃下8400個(gè)細(xì)菌”。

 

對(duì)于普通公眾，這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都很驚人，具有極佳的傳播效果，也確實(shí)得到了廣泛傳播。雖然已經(jīng)過去很多年，現(xiàn)在可能也還可以搜到。

 

二、如何看待食物中的細(xì)菌數(shù)？

 

我們的周圍充滿了細(xì)菌，但多數(shù)細(xì)菌是無(wú)害的。僅僅是細(xì)菌總數(shù)高，并不意味著食物就不衛(wèi)生。在食品安全上，需要檢測(cè)“致病細(xì)菌”來判定食品是否安全。在實(shí)際生產(chǎn)中，“細(xì)菌總數(shù)”是用來衡量生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制——比如說，嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)取樣操作的食用冰塊中，每毫升細(xì)菌數(shù)不應(yīng)該超過100個(gè)。如果超過了，就說明制冰系統(tǒng)衛(wèi)生控制有問題，需要清洗。“每毫升100個(gè)”，僅僅是說明清潔衛(wèi)生的制冰系統(tǒng)應(yīng)該達(dá)到的指標(biāo)，并不是說每毫升食物中的細(xì)菌超過100個(gè)就不安全。比如其他的冷凍飲品，這個(gè)控制指標(biāo)往往高達(dá)幾千上萬(wàn)個(gè)。

 

在前面提到的第2個(gè)實(shí)驗(yàn)中，在“最不衛(wèi)生”的那個(gè)操作下，隔夜后的西瓜細(xì)菌數(shù)是8400個(gè)/25克，也就是336個(gè)/克。這個(gè)細(xì)菌數(shù)其實(shí)是非常少了。比如超市里的巴氏牛奶，細(xì)菌指標(biāo)是：取5個(gè)樣品檢測(cè)，如果每個(gè)樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過50000個(gè)/毫升，就是合格的；如果5個(gè)樣品中有1或者2個(gè)樣品超過50000但沒超過100000，也算合格。對(duì)于安全要求非常高的嬰兒奶粉，合格標(biāo)準(zhǔn)是：取5個(gè)樣品檢測(cè)，每個(gè)樣品都不超過1000，就算合格；只有1個(gè)或者2個(gè)樣品超過1000但不超過10000，也算合格。

 

因?yàn)樽匀唤缰谐錆M了細(xì)菌，而且細(xì)菌還能夠不停地生長(zhǎng)增加，所以細(xì)菌檢測(cè)的取樣點(diǎn)和取樣操作都必須非常標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范才能得到準(zhǔn)確數(shù)字。某些媒體缺乏專業(yè)訓(xùn)練，自以為是的隨意操作，得到的數(shù)字也就毫無(wú)意義，其結(jié)論也只有誤導(dǎo)公眾的作用。而且，食物中的細(xì)菌數(shù)波動(dòng)性很大，所以產(chǎn)品檢測(cè)中都要求取5個(gè)樣品，而5個(gè)樣品中的細(xì)菌數(shù)可能相差10倍以上。

 

在西瓜從切西瓜到包保鮮膜，再到拿出來取樣，過程中有很多機(jī)會(huì)可能引入細(xì)菌。報(bào)道中并沒有提及如何避免這些“污染”，而且一共就兩個(gè)樣品，得到的“實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)”幾乎沒有科學(xué)價(jià)值。

 

三、西瓜切開后會(huì)發(fā)生什么變化？來看一篇科學(xué)論文

 

關(guān)于保存切開的西瓜這個(gè)問題，1988年的《食品保護(hù)雜志》（Journal of Food Protection）上發(fā)表過一篇論文，做了挺嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的研究。

 

下面這幅圖內(nèi)容很豐富，懶得看英文的可以只關(guān)注框出來的數(shù)字： 

 

第一列的“5”表示冷藏溫度，下面那個(gè)25 表示在25度下的保存結(jié)果，第二天細(xì)菌數(shù)就已經(jīng)太多，我們這里也就不討論了，所以不冷藏是不行的。

 

框出的第二列表示儲(chǔ)存天數(shù)，分別是0、2、4、6、7和8天，框出的第三列是相應(yīng)的儲(chǔ)存天數(shù)時(shí)沒有包的西瓜榨成的汁中的細(xì)菌數(shù)，框出的第四列則是包起來儲(chǔ)存的西瓜榨成的汁中的細(xì)菌數(shù)。

 

結(jié)果一目了然：不包的西瓜，到第4天細(xì)菌數(shù)達(dá)到了250個(gè)/毫升、第6天達(dá)到5200個(gè)/毫升；而包起來的到第7天還少于10個(gè)/毫升，到第8天也都只有250個(gè)/毫升。

 

從安全性的角度說，每克食物的細(xì)菌總數(shù)在幾百個(gè)的時(shí)候，都還是可以接受的。

 

下面這張是感官特征的變化，比較了顏色、香氣、外觀、味道和質(zhì)感5個(gè)方面。檢測(cè)方式是在一個(gè)130毫米長(zhǎng)的刻度上標(biāo)出評(píng)分，每個(gè)儲(chǔ)藏天數(shù)的樣品都有10個(gè)人評(píng)分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 

 

結(jié)果是：

 

所有的指標(biāo)，不包的樣品在冷藏兩天之后都發(fā)生了明顯的變化；而包起來的樣品，香氣、外觀和質(zhì)感，在7天之后都還沒有明顯變化，顏色在4天之后沒有明顯變化，7天之后有明顯變化，而味道則在4天之后就有明顯變化，不過變化還是比不包的要慢得多。

 

這項(xiàng)研究中包西瓜用的是鋁箔膜，保鮮膜的作用是相同的，而且因?yàn)楸ｕr膜會(huì)密封得更好，效果應(yīng)該還要更好一些。

 

四、如何冷藏西瓜？

 

細(xì)菌的生長(zhǎng)受到諸多因素的影響，前面那項(xiàng)研究的具體數(shù)據(jù)不需要糾結(jié)。從那篇論文中，我們可以學(xué)到的是：

 

1、切西瓜之前把刀清洗干凈；

 

2、吃不完的西瓜避免用手碰到瓜瓤，切開后就馬上用保鮮膜完全包裹起來，放進(jìn)冰箱冷藏；

 

3、操作衛(wèi)生、封好保存的西瓜，在冰箱里冷藏幾天都還是可以吃的。

 

許多人會(huì)關(guān)心那個(gè)“冷藏的西瓜切掉1厘米再吃”的說法。其實(shí)，只要做好了上面說的幾點(diǎn)，那么冷藏幾天，西瓜上的細(xì)菌也到不了有害的地步，從安全性的角度，完全沒有必要“去掉1厘米”。當(dāng)然， 如果沒有封，或者封了但放的時(shí)間比較長(zhǎng)，表面那層的風(fēng)味會(huì)有顯著下降，去掉表層再吃，也沒什么不好。