微生物控制一直是食品行業(yè)關(guān)注、老百姓擔(dān)憂的問題，也是政府監(jiān)管的難點(diǎn)所在。為深入貫徹落實(shí)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作能力，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心（以下簡稱“科信中心”）于2019年6月20日召開“微生物控制標(biāo)準(zhǔn)宣貫交流會(huì)”，圍繞致病菌標(biāo)準(zhǔn)及餐飲、食品生產(chǎn)行業(yè)微生物控制相關(guān)規(guī)定進(jìn)行解讀和交流。本次會(huì)議由北京市衛(wèi)生健康委員會(huì)及科信中心聯(lián)合主辦。

 

   　 北京市衛(wèi)健委張婷、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心李鳳琴研究員、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院劉鵬研究員參加了會(huì)議。此外，來自北京地方監(jiān)管實(shí)踐者、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的代表以及百余位行業(yè)代表到會(huì)并參與討論。

   　 科信中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒介紹到，科信中心由科學(xué)家發(fā)起創(chuàng)建的第三方食品信息交流平臺(tái)，中心的宗旨是服務(wù)行業(yè)，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展。科信中心目前是北京市衛(wèi)生健康委的標(biāo)準(zhǔn)工作站成員單位之一，圍繞食品安全標(biāo)準(zhǔn)開展了多種形式的工作。去年中心在北京市衛(wèi)生健康委員會(huì)指導(dǎo)下編寫了《食品安全標(biāo)準(zhǔn)常見問題30問》（以下簡稱“30問”），并圍繞30問開展了培訓(xùn)工作，線上線下超過兩萬人參與。30問主要針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)大方向的問題，可能還有很多細(xì)節(jié)問題無法深入的討論。今年，中心在北京市衛(wèi)健委的指導(dǎo)下計(jì)劃圍繞行業(yè)普遍關(guān)注的問題分別展開交流，第一期選擇了大家普遍關(guān)心的微生物控制主題。

 

  　  國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心李鳳琴研究員從中國微生物控制標(biāo)準(zhǔn)概況進(jìn)行了介紹，她指出，食品中微生物指標(biāo)是食品安全的指示指標(biāo)之一，反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。從控制角度，國際國內(nèi)都強(qiáng)調(diào)是整個(gè)過程管理，從通用衛(wèi)生規(guī)范、到產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范，都需要進(jìn)行嚴(yán)格的管理和控制。

 

    　中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院劉鵬研究員結(jié)合餐飲衛(wèi)生規(guī)范中關(guān)于微生物控制的內(nèi)容進(jìn)行了介紹。劉鵬指出，前幾年行業(yè)內(nèi)討論過制定餐飲業(yè)食品當(dāng)中微生物的限定標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在已經(jīng)終止了，但行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為餐飲食品沒法制定限量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該采取過程控制方法保障餐飲業(yè)食品安全。目前的餐飲控制規(guī)范中就有很多對(duì)微生物控制的規(guī)范要求。

 

    　與會(huì)代表圍繞微生物控制標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀及存在的問題進(jìn)行了交流和討論，與會(huì)代表一致認(rèn)為，微生物的控制需要結(jié)合產(chǎn)品特性、生產(chǎn)過程等多個(gè)角度進(jìn)行控制;很多產(chǎn)品雖然沒有明確的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，但也都有嚴(yán)格的過程控制要求，并不是沒有標(biāo)準(zhǔn)控制。